»

Nghiên cứu quy trình chế biến bột thịt gà Ác

Thứ năm - 14/04/2016 08:47

Hiện nay ở nước ta, nghiên cứu về thực phẩm chức năng đặc biệt là thực phẩm chức năng có nguồn gốc động vật đang được quan tâm phát triển mạnh bởi giá trị sinh học cao của những thực phẩm này đem lại. Một trong số những nguồn nguyên liệu động vật quý giá này là gà Ác - giống gà có giá trị cao về mặt dinh dưỡng, chứa các axit amin cần thiết cho cơ thể giúp điều tiết khả năng miễn dịch cơ thể và chống lão hóa, nên xưa được gọi là "gà thuốc". Gà Ác đặc biệt tốt cho phụ nữ và trẻ em. Theo kinh nghiệm dân gian Việt Nam, gà Ác thường được chế biến thành một số món ăn bổ dưỡng như hầm kết hợp với các vị thuốc bắc, hầm hạt sen, nấu cháo. Tuy nhiên, cho đến nay gà Ác vẫn chưa trở thành món ăn thông dụng trong thực đơn vì việc chế biến còn mất khá nhiều thời gian. GV. Nguyễn Thị Hoàng Lan – khoa Công nghệ thực phẩm cùng các cộng sự đã xây dựng thành công quy trình chế biến bột thịt gà Ác bổ dưỡng, tiện dụng cho người tiêu dùng trong cuộc sống hiện đại.

Nguyên liệu nghiên cứu là gà Ác tuần tuổi thứ 4 và tuần tuổi thứ 8 được mua tại các hộ chăn nuôi gà Ác ở Sơn Tây.

Thân thịt gà Ác 4 tuần tuổi

Nguyên liệu thịt gà Ác sau khi được làm sạch, lọc thịt, bỏ xương, được cắt khúc, chia thành các mẫu có cùng khối lượng. Tiến hành làm chín các mẫu khảo sát bằng phương pháp luộc và hấp. Sau đó chia thành các mẫu có khối lượng như nhau, tiến hành làm khô ở các nhiệt độ 500C, 600C, 700C, 800C cho đến khi đạt độ ẩm 3 - 5%.

Nghiên cứu cho thấy thành phần các chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu thịt gà Ác ban đầu đều bị thay đổi sau khi tiến hành làm chín bằng cả hai phương pháp luộc và hấp. Tuy nhiên, các chất dinh dưỡng của thịt gà Ác sau khi làm chín bằng phương pháp luộc thấp hơn đáng kể so với làm chín bằng phương pháp hấp ở mức ý nghĩa α = 5%. Trong quá trình luộc, một số axit amin hòa tan vào trong nước làm hàm lượng protein trong thịt luộc giảm nhiều hơn thịt hấp, mặt khác phản ứng thủy phân lipid bởi nước để tạo thành các axit béo tự do mạnh hơn do thịt tiếp xúc trực tiếp với nước khi luộc nên sau quá trình làm chín, thịt luộc có hàm lượng lipid thấp hơn. Thịt gà Ác làm chín bằng phương pháp hấp màu sắc cũng sáng hơn, mùi thơm đặc trưng.

Mặt khác, thịt gà Ác sau khi hấp có độ ẩm thấp hơn tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sấy khô thịt sau này. Xét về hiệu quả kinh tế thì sấy thịt gà Ác ở nhiệt độ 600C là thích hợp nhất, với nhiệt độ này thời gian sấy cần thiết để đưa độ ẩm của thịt gà Ác sau khi hấp về độ ẩm nhỏ hơn 5% là 24 giờ.

Nguyên liệu thịt gà Ác sau khi sấy khô được đem đi nghiền tạo bột. Sản phẩm bột thịt gà Ác có chất lượng dinh dưỡng, cảm quan tốt và giàu hàm lượng protein (50,71%), hàm lượng sắt (40,30 mg/100g) đồng thời đạt chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế.

Gà Ác nuôi tập trung thâm canh


Diệu Linh – Ban Biên tập
Tổng số điểm của bài viết là: 0 trong 0 đánh giá
Click để đánh giá bài viết
 

Thống kê truy cập

Đang truy cậpĐang truy cập : 7


Hôm nayHôm nay : 366

Tháng hiện tạiTháng hiện tại : 19841

Tổng lượt truy cậpTổng lượt truy cập : 963062

Tin tổng hợp Xem tất cá các tin tổng hợp
Đăng lúc: 05-05-2016 12:02:31 AM
Đăng lúc: 05-05-2016 12:01:46 AM
Đăng lúc: 05-05-2016 12:01:00 AM
Đăng lúc: 05-05-2016 12:00:27 AM
Đăng lúc: 04-05-2016 11:59:59 PM
Đăng lúc: 04-05-2016 11:59:31 PM
Đăng lúc: 04-05-2016 11:58:57 PM
Đăng lúc: 04-05-2016 11:58:22 PM
Thông tin bản quyền
    + TRUNG TÂM TIN HỌC UFIC
    + Đ/C: Phan Chu Trinh , LONG AN